ARANCINO/A E CAMPANILISMO
Le principali città siciliane sembrano ammalate di una cronica sindrome di superiorità le une rispetto alle altre. Ciascuna decanta le proprie origini più antiche e altisonanti, una maggiore importanza storica e una sicilianità più autentica. Questa rivalità si traduce nella maggior parte dei casi in un divertente folklore. Curiosando sul web mi sono imbattuto in una serie di articoli riguardanti la diatriba sul genere dell’arancino: sembra che, almeno in rete, sia questione parecchio dibattuta. Contestualmente mi sono ritrovato sullo schermo la foto della fashion blogger Chiara Ferragni nell’intento di degustare un arancino a Taormina insieme al proprio fidanzato, il famoso rapper Fedez. Si tratta di un post su instagram in cui definisce gli arancini una delle sue pietanze preferite. Sotto questa foto, una sfilza di insulti da parte di supporters della declinazione al...

VINI SULTANA PRESENTA IL…MENU SOPHIA!
Vini Sultana dedica agli ospiti dell’Agricamping Sophia un menu di prodotti tipici locali, con un gustoso primo e un dolce siciliano, accompagnati dall’immancabile qualità del vino di propria produzione. A soli 15 euro a persona, solo a pranzo, ecco a voi il Menu Sophia: - Pane condito - Salame e salsiccia secca - Formaggi - Olive e pomodorini secchi - Melanzane e peperoni arrostiti - Insalata di pomodoro e cipolla - Primo (proposta del giorno) - Dolce tipico siciliano VINI (in caraffa) a scelta tra: - “Quarantottore” – Nero d’Avola – rosso 2016 - “Pistammutta” – Nero d’Avola – rosato 2016 - Syrah – rosso 2016 SOLO SU PRENOTAZIONE!!! Per prenotare, telefonare al 339 8313718

ARANCINO AL SUGO DI CARNE: LA MIA VERSIONE.
Se si vive in Sicilia si sa: metà delle chiacchierate tra amici e parenti verte sul mangiar bene. Parliamo di cibo anche mentre mangiamo e perfino quando abbiamo finito (e si finisce solo quando si è ben oltre il senso di sazietà, altrimenti per la nonna “nun manciasti nenti!”) Aperitivo? Brunch? Qui da noi esistono solo tre appuntamenti col cibo: colazione, pranzo e cena. E vi assicuro che sono sufficienti… Oggetto ricorrente delle suddette chiacchierate è il chiodo fisso di ogni siciliano: dove mangiare il miglior arancino della Sicilia. Sarebbe però più facile stabilire se sia nato prima l’uovo o la gallina. Perché noi siciliani non siamo d’accordo nemmeno sul genere: arancino o arancina? Ma questa è un’altra storia… Ogni capoluogo ha la sua tradizione (la sua panatura, la sua tipologia di sugo/ragù, etc.) e il suo campanilismo, ogni rosticceria i suoi...

UN MIO CAVALLO DI BATTAGLIA: GLI ARANCINI AI FUNGHI!
Immagino si sia capito che noi dell’Agricamping Sophia con gli arancini siamo proprio fissati… Vi do quindi la ricetta di un mio cavallo di battaglia in cucina, che preparo soprattutto in presenza di tanti commensali: gli arancini ai funghi!A mio modestissimo parere, il modo più elegante e gustoso di cuocere il riso è a risotto: per fare degli ottimi arancini ai funghi è necessario cucinare un ottimo risotto ai funghi. Per prima cosa bisogna quindi fare un saporitissimo brodo con i funghi. In Sicilia, a meno di non trovarsi sull’Etna o sui Nebrodi in determinati periodi, non è semplicissimo procurarsi dei funghi, magari porcini, freschi, quindi mi devo spesso accontentare dei più “semplici” champignon (che comunque mi piacciono molto) e dei pleurotus. Entrambi hanno il vantaggio di non rovinarsi più di tanto se puliti sotto acqua corrente. Per il brodo potete anche...

LA MIA FOCACCIA…SICILIANA
Culinariamente cresciuto tra Messina e Pachino, dilettandomi tra forni e fornelli, ho per forza di cose sviluppato una visione sincretica della cucina siciliana, in special modo dei prodotti panari. La cucina regionale è infatti estremamente varia e differente da provincia a provincia. La ragione è storica: vari e differenti sono stati gli influssi culturali delle tante dominazioni susseguitesi e accavallatesi, le quali hanno più o meno contaminato determinate zone della Sicilia. Complicato identificare un chiaro filo conduttore tra il cous cous trapanese, la scaccia ragusana, la cipollina catanese, la pasta con le sarde palermitana e le braciole messinesi. Un tour culinario della Sicilia si rivelerebbe talmente ricco e complesso da non scontentare nessun palato. Tuttavia non bisogna stupirsi se in una rosticceria messinese non potrete mai assaggiare una scaccia ragusana e in una...

PIZZA? TRA MESSINA E PACHINO, TRA FOCACCE E SCACCE.
Sulla rivisitazione di Cracco della pizza margherita, l’ipercritico popolo dei social, costituito dalle geniali menti di lungimiranti economisti, navigati allenatori di calcio, colleghi tout court di Pico de Paperis ed esperti chef, dal solo sguardo distratto alle tante foto reperibili sul web dell’ormai celebre e discussa pietanza, ha mosso dubbi perfino sulla sua commestibilità… Tuttavia, a prescindere dal tempo “perso” (non certamente per le sue tasche…) a sciorinare giudizi sulle prove dei concorrenti di Masterchef, esperienza che l’ha tanto distratto dai fornelli da costargli una stella Michelin, è probabile che la fama di Cracco in cucina (rigorosamente Scavolini, sia chiaro…) non sia dovuta solo al ruolo televisivo. Mi chiedo quindi a che titolo possa proferir parola in merito anche chi al comunque abusato attributo gourmet riesce al massimo ad associare il...

IL PITONE MESSINESE NON È UN SERPENTE...
Il pitone (o pidone, per i puristi che non si sarebbero lasciati corrompere dal barbaro turpiloquio popolare) è una prelibatezza che ogni degna rosticceria messinese propone tra la proprie pietanze. A differenza dell’arancino/a che si può assaggiare in ogni angolo della Sicilia (in ogni caso, in versioni e desinenze differenti), del pitone si può godere quasi esclusivamente nei pressi della Città dello Stretto. Si tratta, sic et simpliciter, di un calzone fritto a pasta non lievitata (o meglio, senza l'aggiunta di lieviti esogeni).La versione più diffusa sull'origine del nome, rimanda all'italianizzazione del termine dialettale piduni, in italiano "piedone", poiché la sua forma ricorderebbe banalmente un grosso piede. Tuttavia la chiave interpretativa sull'origine del termine pitone più affascinante e probabilmente corretta, affonda le radici nella Sicilia greca....

FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: ORIENTARSI TRA POOLISH, BIGA E PROOF
Come qualche milioncino di italiani, sto “approfittando” di questo periodo di forzata ma inevitabile quarantena per testare alcune ricette di impasto e procedimenti di cottura in vista di migliorare le mie versioni di alcuni lievitati siciliani. Una premessa è d’obbligo: tutto ciò che è tradizionale soffre il limite di essere più o meno codificato e qualunque tentativo di introdurre un ingrediente o osare un procedimento esogeno viene per lo più aggredito e rigettato dai tradizionalisti radicali. Che ciò avvenga per timore di scoprire che si possa ottenere una versione migliore, nel nostro specifico caso, di focaccia che metta in discussione la sapienza culinaria antica e sacralizzata della nonna? A scanso di fraintendimenti, con questo non voglio dire che le nonne cucinino male, anzi… Ma che spesso è necessario un po’ di coraggio, di accettazione che alcune...

FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: AUTOLISI O POOLISH?
Salto brutalmente preamboli e introduzione, se ne sentite la mancanza leggete pure la precedente disamina fenomenologica concernente poolish, biga e proof . Lo scopo è, sic et simpliciter, cercare di comprendere, tramite test empirici, quali siano i migliori modi per godere di uno fra i doni più graditi che madre natura e l’ingegno umano ci hanno fatto: la focaccia! Cos’è il poolish? È un prefermento preparato con egual parti di acqua e farina e una quantità (per quanto mi riguarda) minima di lievito, meglio se infilato in frigorifero (ovviamente in una ciotola…), tanto i lieviti sono attivi anche tra i 4 e gli 8 gradi Celsius, per 16 ore (se a temperatura ambiente, per molto meno tempo ma sarà differente anche la qualità finale del poolish). Vale sempre la regola dei lievitati: se avete fretta, le crespelle (crepes, per i francofili) si preparano in molto meno tempo…...

RIFLESSIONI SUL LIEVITO MADRE AL TEMPO DEL CORONAVIRUS
Scagli la prima pietra chiunque non abbia mai impastato (almeno la propria prima volta in assoluto…) alla penem canis, scaricando un intero cubetto da 25 grammi di lievito di birra in mezzo chilo di farina, come se avesse dovuto far lievitare anche la ciotola … E dopo un paio d’ore (miracolo!) ritrovarsi a sgranocchiare con difficoltà il biscottoso o gommoso risultato chiedendosi perché non ricordasse nemmeno lontanamente una pizza...Il “problema” è che, come già più approfonditamente spiegato riguardo alla fantomatica autolisi, se la lievitazione avviene più rapidamente della sintesi proteica, quell’impasto perde di edibilità e diviene più indicato per utilizzi alternativi, ad esempio come colla… La lievitazione non è l’unico processo chimico e microbiologico che avviene in un impasto ma certamente è tra i più importanti. E se alle soglie della “fase...

DAI COCCODRILLI NELLE FOGNE DI NEW YORK ALLA BRUCIATURA DELLE TEGLIE IN FERRO BLU
Se, come noi dell’Agricamping Sophia, sei appassionato di pizze in teglia e focacce, ti è certamente giunta notizia o hai casualmente letto delle miracolose doti di cottura delle leggendarie teglie in ferro blu. Per curiosità, complice anche il lockdown a causa del Covid-19, ne abbiamo acquistato un paio, per uso privato, da produttori diversi. Essendo al corrente, tramite la frequentazione di forum specializzati e la lettura di una miriade di articoli in rete, della fantomatica bruciatura che dovrebbe essere un’operazione preliminare necessaria per dare il via libera al loro utilizzo, ci siamo acriticamente prodigati nel seguire alla lettera una delle guide scovate fra i primi risultati di Google. L’esito? Tanto fumo, odore di olio bruciato in tutta la casa e due teglie apparentemente rovinate. Immediatamente consultati i forum di cui abbiamo accennato, la diagnosi è che...

GRANI ANTICHI TRA OLIO D’OLIVA E AUTOLISI
Stiamo cercando di abbandonare del tutto l’utilizzo di farine non-siciliane per i nostri prodotti lievitati, non solo per il piacere di riscoprire quei grani antichi che, a prescindere dalla moda del momento, i nostri nonni realmente utilizzavano, non solo per prendere le distanze da quei sapori standardizzati che ormai ovunque possiamo trovare, ma anche perché i criteri di produzione di grano in Italia, a differenza delle giurisdizioni d’oltreoceano, limitano fortemente l’uso di fitosanitari la cui effettiva innocuità per l’uomo è ancora da dimostrare. Anche se finora ci siamo riforniti da molini italiani e siciliani è ovvio che particolari farine di forza non possano essere del tutto derivanti da frumento coltivato nel Bel Paese, semplicemente per improbabilità statistica (dato che la produzione in territorio italiano di grano tenero copre solo il 30% del fabbisogno...

TRA I LIEVITATI DI CHRISTIAN E LA SCIENZA DI BRESSANINI
Nel momento in cui vi diremo che curiamo il nostro blog a prescindere dalla palese associazione con la nostra attività professionale, non credeteci perché staremmo stupidamente mentendo. Ovviamente senza alcuna passione non può venir fuori nulla d’interessante e credibile. Ma è chiaro che se qualche lettore casuale, attratto dai nostri contenuti, finisca anche per incuriosirsi della nostra attività o semplicemente veda distrattamente il nostro logo, non è che ci faccia proprio schifo… Per concludere la “sagra delle ovvietà fintamente segrete”, ci sembra doveroso ricordare che anche chi cura un canale su Youtube o un gruppo su Facebook, se offre contenuti originali e di qualità, ha certamente impiegato ore, ore e ore di studio e lavoro per offrirli comunque gratuitamente, ed è sacrosanto se riesca infine a rimborsarsi almeno le spese o perfino a guadagnarci qualcosa con...

CRONACA DI UNA RICETTA: QUANDO BRIOCHE FA RIMA CON STRUTTO
Ve lo confessiamo: per campanilismo regionale e per eccesso salutista avremmo preferito utilizzare il nostro olio d’oliva e le nostre farine (semole varie e maiorca). Ci abbiamo provato. Abbiamo fatto innumerevoli sperimentazioni. Tuttavia dobbiamo arrenderci all’evidenza. I risultati migliori li abbiamo ottenuti con gli ingredienti contro i quali abbiamo costantemente tifato: manitoba e strutto. Della manitoba ne abbiamo già abbondantemente parlato a più riprese: si tratta essenzialmente di una farina di forza di grano tenero, purtroppo per buona parte d’importazione. Cos’è invece lo strutto? Lo strutto è un grasso alimentare ottenuto dalla cottura del tessuto adiposo del maiale (in particolare dall’area dorsale e surrenale), filtrato e lasciato raffreddare. In Sicilia, durante la dominazione spagnola (tra il XVI e XVII secolo), l’antico termine...