IL PITONE MESSINESE NON È UN SERPENTE MA UN PIDUNI!
IL PITONE MESSINESE NON È UN SERPENTE MA UN PIDUNI!
Fonte Foto: Antonino Rampulla
Al pari della focaccia tradizionale, il pitone è una prelibatezza tipicamente messinese. A differenza dell’arancino/a che con alterna fortuna è possibile assaggiarlo/a in ogni angolo della Sicilia (tenendo debitamente in considerazione che ogni provincia propone la propria versione e una specifica desinenza), il pitone si può degustare quasi esclusivamente nei pressi della Città dello Stretto.
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Di origine popolare, come del resto la stragrande maggioranza delle pietanze tradizionali, il pitone è assimilabile a un calzone fritto a pasta non lievitata. Il nome, diffuso tra la maggior parte dei messinesi e nelle rosticcerie della città, è una storpiatura del dialettale piduni che significa piedone, poiché la sua forma ricorderebbe un grosso piede.
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La ricetta comune prevede l’utilizzo dello strutto, necessario a dare morbidezza all’impasto non lievitato. Proprio per questa sua caratteristica, ossia l’eliminazione dei lunghi tempi di lievitazione, la sua preparazione è molto rapida. Condito tradizionalmente con gli stessi ingredienti utilizzati per la focaccia cioè pomodoro, tuma, scarola e acciughe sott’olio, nelle rosticcerie di Messina il pitone tradizionale è però spesso proposto senza pomodoro.
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L’IMPASTO

Per ottenerne 5-6 “nonnicamente” abbondanti, impasto 600 grammi di farina di grano tenero 00 (in ogni caso una farina debole, poiché non importa farlo lievitare), con 200 grammi di acqua minerale, 100 grammi di vino bianco frizzante (un buon spumante brut o un prosecco sono l’ideale), 10 grammi di zucchero, 10 grammi di sale e 20 grammi di olio extravergine d’oliva (che utilizzo in luogo dello strutto). Lascio riposare l’impasto il tempo necessario a preparare gli ingredienti per il condimento.
L’idratazione dell’impasto dev’essere quindi circa il 50%: eccedendo troppo questa soglia si rischia di rompere l’impasto durante la frittura. Se il sapore del vino non piace molto (io “esagero” proprio per il motivo opposto…) si può ridurre la sua quantità aumentando quella dell’acqua, in modo da non variare il rapporto d’idratazione.

LA “FORMA”

A differenza di quanto farei con un impasto lievitato a dovere, stendo barbaramente e energicamente l’impasto con un mattarello, cercando di ottenere una grammatura abbastanza sottile. Ritaglio quindi delle porzioni rotonde di impasto (aiutandomi con un piatto come stampino) che andrò poi a condire e a chiudere esattamente come fossero dei calzoni. Rimpasto le eccedenze di pasta dal ritaglio delle porzioni e ripeto l’operazione di stesura finché non esaurisco tutto l’impasto.

LA “FARCITURA”

Il condimento tradizione è quello, come abbiamo detto, tipico della focaccia tradizionale messinese: ossia scarola, pomodoro, tuma (formaggio pecorino non stagionato) e acciughe sott’olio. Il consiglio che vi do è di oleare e salare lievemente pomodoro e scarola prima di farcire il pitone, in modo da introdurvi solo l’olio necessario e poco sale ben distribuito, e soprattutto di non esagerare con le acciughe (la cui sapidità potrebbe coprire il resto dei più delicati sapori)

LA FRITTURA

Friggo a immersione, rigorosamente in olio d’arachidi (facilmente reperibile nei supermercati, che ha come caratteristica un punto di fumo oltre i 220 gradi e un sapore quasi neutro), a una temperatura di 185-190 gradi, se con friggitrice. In padella o pentola mi spingo fino a 200-210 gradi, perché immergendo il pitone, la temperatura dell’olio scende istantaneamente anche di 20 gradi (la friggitrice mantiene la temperatura più costante). I pitoni sono pronti quando…risultano simili a quelli delle foto! E con buona pace del bon ton, buon appetito!
Fonte Testo: Antonino Rampulla
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