GRANI ANTICHI TRA OLIO D’OLIVA E AUTOLISI
GRANI ANTICHI TRA OLIO D’OLIVA E AUTOLISI
Fonte Foto: Antonino Rampulla
Stiamo cercando di abbandonare del tutto l’utilizzo di farine non-siciliane per i nostri prodotti lievitati, non solo per il piacere di riscoprire quei grani antichi che, a prescindere dalla moda del momento, i nostri nonni realmente utilizzavano, non solo per prendere le distanze da quei sapori standardizzati che ormai ovunque possiamo trovare, ma anche perché i criteri di produzione di grano in Italia, a differenza delle giurisdizioni d’oltreoceano, limitano fortemente l’uso di fitosanitari la cui effettiva innocuità per l’uomo è ancora da dimostrare.
Anche se finora ci siamo riforniti da molini italiani e siciliani è ovvio che particolari farine di forza non possano essere del tutto derivanti da frumento coltivato nel Bel Paese, semplicemente per improbabilità statistica (dato che la produzione in territorio italiano di grano tenero copre solo il 30% del fabbisogno nazionale) e perché, per motivi climatici, poche zone in Italia riescono a produrre grano tenero particolarmente proteico.
Il “problema” è che siamo ormai così abituati a lavorare con farine particolarmente forti che adattare i propri collaudati procedimenti d’impasto a farine deboli è questione per nulla semplice che richiede tanto studio e sperimentazione.
Finora abbiamo affiancato a farine forti come la Manitoba, farine di grano duro siciliano, come la Tumminia, la Russello e la Senatore Cappelli (che riusciamo ad avere realmente a “km 0” presso aziende agricole pachinesi) ma mai in misura superiore al 50%. La nostra scommessa è la sostituzione della Manitoba con l’unica farina di grano tenero prodotta e reperibile in Sicilia: la Maiorca.
Il problema della Maiorca è che la sua forza (W) è notevolmente inferiore alla forza della Manitoba più scarsa in circolazione…
Stiamo quindi seguendo due strade parallele: una sorta di autolisi col 50% della farina e delle pieghe a fazzoletto con olio extravergine d’oliva dopo una prima lievitazione.


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Perché l’autolisi e non, ad esempio, la biga?

Partiamo da un presupposto: il termine autolisi, relativamente a un impasto, non significa nulla: nonostante sia così stato definito dal suo autorevole inventore Raymond Calvel nel 1974, è tecnicamente scorretto. Con auto-lisi si definisce il processo biologico mediante cui una cellula si auto-digerisce, si auto-distrugge. Perché quindi questo termine sarebbe applicato a un metodo d’impasto?
Il metodo dell’autolisi consiste nell’impastare più o meno grossolanamente una farina idratata a circa il 50% (o al 45%, o al 55%... In realtà dipende dal tipo e dalla qualità di farina).
Quando la farina entra in contatto con acqua, cosa accade?
Si attiva immediatamente il metabolismo di lieviti e batteri endogeni, di conseguenza cominciano i relativi processi di fermentazione. Hanno inizio anche i processi di degradazione del polisaccaride “amido” in monosaccaridi (più facilmente metabolizzabili da lieviti e batteri) tramite idrolisi e, indirettamente, per l’attivazione degli enzimi amilasi, tramite amiolisi. E comincia anche, per attivazione degli enzimi proteasi, quindi per proteolisi, la degradazione delle proteine in meno complessi amminoacidi, utili al metabolismo dei lieviti, e peptidi. Infine, come meglio vedremo, si forma anche parte del glutine.
Quale delle “-lisi” elencate corrisponderebbe quindi all’auto-digestione di una cellula?

Le farine siciliane sono farine povere di glutenina e gliadina, cioè delle proteine utili a formare il glutine: la maglia glutinica che ne deriva non è quindi abbastanza forte da sopportare lievitazioni relativamente lunghe. Tramite autolisi si ottiene una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua, così che il prodotto cotto risulta meno denso, più morbido e più regolarmente alveolato. Tuttavia utilizziamo questo metodo anche per dare una sorta di “boost” al metabolismo batterico, al fine di conferire all’impasto un sapore più complesso e bilanciato. Optare per un impasto diretto significa rischiare che il grado di maturazione dell’impasto non vada pari passo con i tempi della lievitazione.
Abbiamo provato ed escluso metodi come la biga e il poolish perché, con queste farine, l’immediata aggiunta di lievito vanificherebbe il tentativo di concedere più tempo al metabolismo batterico (ossia alla maturazione).
È da ridimensionare il ruolo della proteolisi nell’incidere sul rilassamento della maglia glutinica durante l’autolisi, poiché agendo su meno del 5% delle proteine, produce effetti trascurabili.
Batteri e lieviti si “cibano” dei medesimi monosaccaridi e disaccaridi: se l’autolisi si protraesse tanto da esaurire queste risorse, cosa rimarrebbe ai lieviti da metabolizzare? Va da sé che (da prove empiriche) non è utile spingere l’autolisi, con queste farine, oltre le sei ore (a 18-20 gradi centigradi).

Con buona pace di chi dogmaticamente non considera l’autolisi un prefermento come la biga e il poolish, vi sveliamo un “segreto di Pulcinella”: se con “pre-fermento” s’intende un impasto, in cui avvengono dei processi di fermentazione, da utilizzare come “starter” nei metodi di impastamento indiretto, allora anche la cosiddetta autolisi è un “prefermento” poiché vi avvengono processi di fermentazione, specialmente lattica. Così come è da ritenere in tutto e per tutto un prefermento anche la pasta madre.
Riflettendoci, anche i termini pre-fermento o pre-impasto sembrano coniati un po’ a casaccio, anche se rinforzati di forum in forum, di social in social. Biga, poolish, pasta madre, autolisi (e associabili), sono impasti in cui sono già avvenute delle fermentazioni. Certamente, per convenzione, per abitudine, continuiamo a utilizzare questa terminologia ma l’importante è non prenderla troppo alla lettera, altrimenti rischiamo di non capirci più nulla e di convincerci di “dogmi” che nulla hanno di logico e scientifico.


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Perché l’olio (extravergine d’oliva)? Ma, soprattutto, perché dopo?

Abbiamo cominciato a utilizzare l’olio, al posto della farina, per eseguire le pieghe e lo staglio senza alterare l’idratazione e la maturazione omogenea dell’impasto. Continuando col canonico sfarinamento avremmo aggiunto un elemento “crudo” che ci avrebbe complicato l’eventuale conservazione e rimanipolazione dei panetti. Tuttavia ci siamo resi conto che, mediante questa pratica, l’impasto acquisisce caratteristiche radicalmente diverse e, nel caso specifico, migliori rispetto all’aggiunta dell’olio nella fase iniziale dell’impasto. Come mai?

Il ruolo del glutine

Sappiamo che la glutenina e la gliadina, ossia i due tipi di proteine maggiormente presenti nella farina, a contatto con l’acqua e per l’azione meccanica dell’impastamento, si legano fra loro formando quel complesso proteico che chiamiamo glutine. La quantità d’acqua ottimale in un impasto è soprattutto relativa alla percentuale proteica presente nella farina: parlare quindi d’idratazione di un impasto in termini assoluti è ovvio che sia tecnicamente una minchiata scorretto.
A impastamento ottimale, si forma più o meno glutine in relazione alla quantità d’acqua che si utilizza:

- con poca acqua si forma una quantità inferiore di glutine rispetto a quanta potenzialmente se ne potrebbe ricavare, il che determina maggiore durezza e friabilità dell’impasto;
- con la “giusta” quantità d’acqua, si massimizzano la quantità di glutine e, conseguentemente, il rapporto tra tenacità ed elasticità dell’impasto;
- se l’acqua è maggiore rispetto alla quantità sufficiente a ottenere tutto il glutine potenziale, non si forma ovviamente più glutine, ma si de-concentra, conferendo all’impasto maggiore morbidezza ma meno tenacità.

L’elastica maglia glutinica serve a trattenere i gas derivanti dalla lievitazione, in special modo l’anidride carbonica. Ovviamente maggiore è la percentuale di glutenina e gliadina nella farina, maggiore è la sua forza. Maggiore è la forza (W) della farina, più è adatta a lunghe lievitazioni, poiché riesce a trattenere meglio l’anidride carbonica (la quale ha un ruolo di primaria importanza nell’alveolatura).
A grandissime linee, a parità teorica di forza, la maglia glutinica che si forma nel grano tenero è generalmente più elastica ed estendibile; nel grano duro è invece più tenace e resistente all’estensione.
Un impasto è in continua evoluzione e lasciare “riposare” i panetti dopo lo staglio consente di “rilassarne” le catene proteiche, potendoli poi manipolare più facilmente. La tenacità della maglia glutinica è quindi massima durante la fase di picco dall’impastamento. La lavorazione dell’impasto ha un limite fisico oltre il quale è controproducente procedere per non rovinare i legami proteici, compromettendone l’elasticità.

Anche il sale gioca un ruolo nel rafforzamento della maglia glutinica. Tuttavia il momento del suo inserimento nell’impasto è sempre stato un argomento dividente per l’effetto inibitorio che avrebbe nei confronti dei lieviti. Invece, da una recente ricerca, sembra addirittura che ne stimolerebbe de facto l’azione metabolica .
A differenza del sale, lo zucchero invece ostacola lo sviluppo del glutine, così come l’olio e specialmente i grassi saturi come burro, margarina e strutto. Non a caso la pasta frolla s’impasta con una quantità importante di burro, proprio per ostacolare la formazione del glutine. In particolare lo zucchero s’interpone tra le catene proteiche limitandone lo sviluppo; i grassi invece ne riducono le interazioni legandosi alle proteine idrofobiche. L’effetto avverso della quantità di zucchero che potremmo mettere in un impasto salato (il 2%? Il 4%?) è comunque trascurabile.
Durante la cottura il glutine, spinto dall’anidride carbonica e dal vapore acqueo, si coagula e l’amido si gelatinizza, generando gli alveoli.


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Qual è l’effetto dell’olio?

Abbiamo sempre avuto l’impressione che l’olio, aggiunto tramite pieghe successivamente alla formazione del glutine e a una “prima lievitazione”, formasse una sorta di pellicola protettiva attorno alla maglia glutinica, potenziandone l’efficacia, che avrebbe consentito di ottenere risultati panificatori soddisfacenti anche utilizzando farine molto deboli come quelle siciliane. Non a caso la tensione superficiale dell’olio extravergine d’oliva (odio l’abbreviazione EVO…) è maggiore rispetto a quella dell’acqua, cioè la forza di coesione delle molecole dell’olio è superiore (quindi ci vuole più forza per staccare due molecole d’olio che d’acqua).
L’olio, rispetto all’acqua, è più leggero, meno denso (infatti vi galleggia) e insolubile. Dicevamo che per formarsi il glutine, glutenina e gliadina devono entrare in contatto con l’acqua: l’olio, se introdotto prima dell’impastamento, non essendo solubile in acqua, restandone quindi separato, ostacola il contatto fra acqua e proteine, rendendo quindi più complicata la formazione del glutine. Tuttavia l’olio, se introdotto dopo la formazione della maglia glutinica e una “prima lievitazione”, proprio per la maggiore tensione e leggerezza rispetto all’acqua, crea una sorta di “pellicola” sull’impasto e sulle catene proteiche già formate. Tale “pellicola”, trattenendo più efficacemente acqua e anidride carbonica, massimizza il processo di formazione degli alveoli, conferendo più morbidezza al prodotto. Altro effetto dell’olio così introdotto è l’isolamento tra loro delle bolle di anidride carbonica che, non riuscendo a unirsi in bolle più grandi, amplifica la regolarità alveolare.
L’effetto lubrificante dell’olio, aumenta il livello di estendibilità dell’impasto in quanto permette alle catene proteiche, riducendo l’attrito, di scorrere più agevolmente tra loro.
Il rallentamento dell’attività metabolica di lieviti e batteri, a causa dell’olio, risulta in questo caso un vantaggio poiché preserva una data quantità di zuccheri poi utili alla reazione di Maillard.

È quindi possibile realizzare un impasto con sole farine siciliane?

Sfatiamo preliminarmente un altro “dogma” circolante tra appassionati di lievitati e affini: differenti tipi di farina, miscelati nello stesso impasto, “viaggiano a velocità differenti”. In altre parole, c’è la credenza che in un impasto in cui coesistono contemporaneamente diversi tipi di farina, ogni farina lieviti e maturi per conto proprio: è un'altra minchiata è una credenza scorretta. Infatti una miscela di farine si comporta come se fosse un’unica peculiare farina: l’impasto che ne deriva è un composto con caratteristiche proprie, non la somma degli impasti che deriverebbero delle singole farine non miscelate. Il motivo è apparentemente banale: la semplice presenza di una farina miscelata con un’altra, influenza i processi chimici e microbiologici che avverrebbero differentemente se queste fossero separate.
Tuttavia il comportamento delle singole farine ci dà comunque delle indicazioni su come potrebbe “funzionare” un loro mix.

Stiamo infatti sperimentando le percentuali di miscelazione di tre tipi di farina:

- la Maiorca, in sostituzione della Manitoba, non certamente per corrispondenza di forza (W) ma quanto per determinate caratteristiche che conferisce il grano tenero a livello di sapore e di consistenza (più fragranza);
- la Russello (semola), per il sapore caratteristico è per la consistenza (più elasticità);
- la Senatore Cappelli o la Tumminia, entrambi grano duro integrale, per la maggiore capacità di assorbimento liquido e per il tipico sapore rustico che, se ben dosato, conferisce al prodotto finale quel quid particolare.

Lo scopo di questo post non è certamente darvi l’ennesima sedicente ricetta miracolosa ma è semplicemente una condivisione di appunti utili ad avere qualche strumento teorico in più per comprendere meglio che cosa facciamo quando ci accingiamo a impastare acqua e farina.
Fonte Testo: Antonino Rampulla
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