FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: ORIENTARSI TRA POOLISH, BIGA E PROOF
FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: ORIENTARSI TRA POOLISH, BIGA E PROOF
Fonte Foto: Antonino Rampulla
Come qualche milioncino di italiani, sto “approfittando” di questo periodo di forzata ma inevitabile quarantena per testare alcune ricette di impasto e procedimenti di cottura in vista di migliorare le mie versioni di alcuni lievitati siciliani.
Una premessa è d’obbligo: tutto ciò che è tradizionale soffre il limite di essere più o meno codificato e qualunque tentativo di introdurre un ingrediente o osare un procedimento esogeno viene per lo più aggredito e rigettato dai tradizionalisti radicali. Che ciò avvenga per timore di scoprire che si possa ottenere una versione migliore, nel nostro specifico caso, di focaccia che metta in discussione la sapienza culinaria antica e sacralizzata della nonna? A scanso di fraintendimenti, con questo non voglio dire che le nonne cucinino male, anzi… Ma che spesso è necessario un po’ di coraggio, di accettazione che alcune rassicuranti certezze culinarie possano traballare… Siete disposti a rischiare? Benissimo…
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Se si cerca online la ricetta della focaccia messinese, ad esempio, si trovano per lo più impasti diretti con abbondante abuso di strutto che darebbe più “croccantezza” rispetto all’olio extravergine d’oliva. Da buon “scientista” ho testato più di una volta sul campo questa teoria. Innanzitutto, cos’è lo strutto? In buona sostanza, lardo e sugna di suino, concentrato (per il resto c’è Wikipedia…) Quando l’ho utilizzato? Quando alcune ricette lo prevedevano (ad esempio lo gnocco fritto o i pidoni messinesi a pasta dura) e quando per qualche motivo (ce ne sono tanti…) il mio impasto non lievitava bene o avevo fretta di utilizzarlo. In altre parole, il tuo impasto è venuto una schifezza. Soluzione? Strutto. Più che conferire “croccantezza”, lo strutto dà morbidezza anche a una suola di scarpa.
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Chiaramente la mia è solo un’opinione fra le tante. Chiedo venia se risultassi poco diplomatico. Tuttavia questa è la mia esperienza in merito. Come fare quindi un buon impasto per focaccia senza quintali di strutto? Con tanta pazienza. Se non hai pazienza, infila una “Sofficiosa Pizza Margherita Findus” (non me la sto inventando: si chiama proprio così!) in forno e in un quarto d’ora ti sarai riempito la pancia (ho però dei dubbi sui tempi relativamente brevi di digestione).
Esistono due tipi di impasto: diretti e indiretti. In breve, gli impasti diretti consistono nell’unire direttamente quasi tutti gli ingredienti in una sola volta. Gli impasti indiretti consistono nel far lievitare solo una determinata percentuale di ingredienti per 16 ore, aggiungendo poi i rimanenti ingredienti: nella fattispecie si parla di poolish (100% di idratazione) e biga (50% di idratazione). Evito di entrare troppo nei dettagli che avrò cura di approfondire in un’altra occasione. Ah! Forse devo specificarlo: l’idratazione è la quantità d’acqua rispetto alla farina.
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Ho confrontato quindi tre tipi differenti di procedimento, a parità di tempo impiegato, con i medesimi ingredienti, per stabilire se davvero valesse la pena optare per un tipo rispetto a un altro: diretto, con biga, con poolish. Tutti gli impasti hanno in comune 300 grammi di farina 00 e 200 grammi di integrale di Russello e Tumminia (entrambe semole siciliane): questo per ora passa il convento. Immagino si tratti di farine di forza medio-bassa (indicatore della forza, ossia della tenacia, dell’estendibilità e della capacità di assorbimento di liquidi, può essere la quantità di proteine per 100 grammi, tuttavia si tratta di una prova empirica da laboratorio per cui o è indicata sulla confezione o puoi…solo limitarti a dedurre)
Tutti gli impasti hanno 30 grammi di olio extravergine d’oliva, 20 grammi di zucchero, 15 di sale, il 67% di idratazione totale e 100 grammi di lievito madre. Per i più nerd: nel diretto non ho fatto fare l’autolisi pura (acqua e farina) ma mi sono limitato ad aggiungere il sale e il 50% d’olio dopo 16 ore.
Dopo 24 ore e un paio di rigeneri/pieghe (su un 67% non so sinceramente come tecnicamente considerarli) senza alterarne la composizione (quindi sempre nella ciotola e senza l’ausilio di farina aggiuntiva) ho ricavato un panetto di circa 200 grammi da ogni tipo di impasto, procedendo a ciò che tecnicamente è definito proof, ossia al dare la forma finale che avrà la focaccia un paio d’ore dalla cottura, una sorta di “seconda lievitazione” affinché la maglia glutinica si “rilassi” nella forma finale. Dal diretto ho tratto un secondo panetto che avrei “stirato” (rigorosamente a mano poiché il mattarello bisogna utilizzarlo solo per la pastafrolla…) sul momento, per testare anche la validità del proof. Poolish e biga hanno rappresentato il 30% dell’impasto finale. Va da sé che tutte le focacce pre-infornate avevano medesimo spessore (poco meno di un centimetro). Ho cotto tutto su pietra refrattaria, con un forno casalingo, come si dice in gergo, “a palla” (sulla carta 250 gradi Celsius), in modalità “pizza” (statico nella resistenza inferiore, grill in quella superiore, ventilato in quella posteriore), rigorosamente per tre minuti e mezzo (per non falsare il confronto).
Questi i risultati empirici:

- il proof non è solo forma ma anche sostanza, conferendo alla focaccia un gusto migliore, più fragranza e una cottura migliore

- l’impasto diretto senza proof è risultato meno cotto, con un cornicione appena accennato, al morso più simile alla morbidezza di una pizza napoletana ma complessivamente, seppur sufficiente, la prova peggiore tra le quattro

- l’impasto diretto con proof è risultato più uniforme a livello di forma, cottura e complessivamente migliore rispetto al medesimo impasto senza proof

- gli impasti indiretti sono entrambi risultati superiori all’impasto diretto, per uniformità ed “efficacia” di cottura, sapore e fragranza

- l’impasto con poolish è risultato essere più delicato, con un’alveolatura più intrigata, regolare e bella, tuttavia tendenzialmente meno adatto dalla biga per la panificazione

- l’impasto con la biga è quello che in un primo momento ha convinto maggiormente per l’aspettativa rispetto all’idea di focaccia che avevamo in mente, più “panoso” rispetto al poolish, quindi da scegliere in considerazione di questa particolarità

N.B. È chiaro che questo confronto non abbia valore assoluto ma è relativo agli ingredienti (scarsi), al tipo di forno, alla temperatura di lievitazione (circa 20 gradi Celsius) e a tutti i fattori ambientali che si vogliano prendere in considerazione.

Ringrazio Marta, Corrado, Filippo, Sefora, Giampiero e Lorena per la preziosa consulenza tecnico-scientifica.
Fonte Testo: Antonino Rampulla
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