DAI COCCODRILLI NELLE FOGNE DI NEW YORK ALLA BRUCIATURA DELLE TEGLIE IN FERRO BLU
DAI COCCODRILLI NELLE FOGNE DI NEW YORK ALLA BRUCIATURA DELLE TEGLIE IN FERRO BLU
Fonte Foto: Antonino Rampulla
Se, come noi dell’Agricamping Sophia, sei appassionato di pizze in teglia e focacce, ti è certamente giunta notizia o hai casualmente letto delle miracolose doti di cottura delle leggendarie teglie in ferro blu. Per curiosità, complice anche il lockdown a causa del Covid-19, ne abbiamo acquistato un paio, per uso privato, da produttori diversi. Essendo al corrente, tramite la frequentazione di forum specializzati e la lettura di una miriade di articoli in rete, della fantomatica bruciatura che dovrebbe essere un’operazione preliminare necessaria per dare il via libera al loro utilizzo, ci siamo acriticamente prodigati nel seguire alla lettera una delle guide scovate fra i primi risultati di Google. L’esito? Tanto fumo, odore di olio bruciato in tutta la casa e due teglie apparentemente rovinate. Immediatamente consultati i forum di cui abbiamo accennato, la diagnosi è che avremmo probabilmente utilizzato troppo olio… Qualcosa però non ci tornava: com’è possibile che un po’ d’olio extravergine d’oliva, la cui temperatura non supera i 190° durante l’ebollizione, sia sufficiente a rovinare delle teglie fatte per stare dentro un forno (ne caso specifico, domestico) se il processo di bluitura si otterrebbe a circa 310°?
teglia-ferro-blu-bruciatura.jpg
Facciamo un passo indietro. A che dovrebbe servire la bruciatura?

A eliminare le sostanze residuali (l’olio minerale) di produzione e a creare un’antiaderenza naturale tramite la cristallizzazione o vetrificazione dello strato d’olio bruciato, a più riprese e a relativamente alte temperature progressive.

Prima considerazione: vada per l’eliminazione dell’olio minerale ma quest’antiaderenza non dovrebbe già essere uno dei risultati della bluitura? A questo punto, se l’antiaderenza dovessimo produrla noi tramite quest’altra fantomatica cristallizzazione o vetrificazione dell’olio alimentare, che senso avrebbe acquistare una teglia in ferro blu?

Seconda considerazione: qual è la differenza tra l’olio incrostato di una padella o di una friggitrice o del vetro del forno e la cristallizzazione/vetrificazione dell’olio che andrebbe bruciato in una teglia blu?

Terza considerazione: e se tante teglie di ferro blu in commercio fossero teglie in comunissimo acciaio con uno strato di sintetico antiaderente?
teglia-ferro-quadrata-fronte.jpg
Cos’è il ferro blu?

In gergo tecnico è definito blu di laminazione o acciaio bluito. Si tratta di una lamiera di acciaio dolce (ossia con basso contenuto di carbonio) sottoposta a una temperatura di circa 310° e rapidamente raffreddata, processo tramite il quale l’acciaio si ossida in magnetite (Fe3O4) anziché in ossido rosso, cioè ematite (Fe2O3), ottenendo così sfumature blu e viola. Tale ossidazione è stimolata da un getto di vapore ad altissima temperatura. Oltre a ferro blu è sovente definito anche ferro fiammato, ferro sfumato, ferro bruciato o ferro nero calamina. Il blu è quindi l’iridescenza derivante da uno strato di ossido che a sua volta funge da antiossidante contro la ruggine: essendo già ossidato non può ossidarsi ulteriormente.

A cosa serve nelle teglie?

Teoricamente serve a raggiungere molto rapidamente la temperatura impostata da termostato, a causa della riduzione della riflettanza, ossia dell'effetto specchio (che avviene non solo per la luce ma anche per il calore): riflettendo meno calore, lo assorbe più rapidamente. La bluitura conferisce quindi alle teglie in ferro blu una termoassorbenza superiore a teglie in acciaio inox o alluminio. Il risultato pratico è una pizza o focaccia con una crosta alla base più spessa e croccante.

Mai bagnare il ferro blu con acqua?

La bluitura è una protezione per passivazione: il metallo si autoprotegge con il proprio stesso ossido. Tuttavia è sufficiente un difetto strutturale (ad esempio un graffio) dello strato di magnetite per innescare un’ossidazione ematitica. L’ossidazione dell’alluminio anodizzato (passivato artificialmente) è invece molto più stabile: si corrode solo a contatto con altri metalli a causa dell’innescarsi di correnti galvaniche ma, se si graffia, lo strato d’ossido si ricrea immediatamente. Le teglie in alluminio anodizzato, ad esempio, non temono il contatto con l’acqua. Chi ha fatto lo scout o il militare si ricorda certamente delle gavette in alluminio col loro tipico colore grigio opaco: quello è alluminio anodizzato. In altre parole il problema non è bagnare la teglia in ferro blu ma bagnarla in presenza di graffi tramite i quali l’acqua possa infiltrarsi e innescare un’ossidazione ematitica. Anche far riposare per molto tempo un lievitato su una teglia in ferro prima della cottura (in gergo, appretto) può, a causa dell’umidità intrinseca del lievitato, essere problematico. L’alternativa al rischioso lavaggio con acqua è la più sicura unzione con olio alimentare che, fungendo da ulteriore antiossidante, la preserva dalla ruggine. Dal punto di vista igienico sono comunque sufficienti le alte temperature di cottura e la rimozione dello sporco tramite carta da cucina. In ogni caso, se si presentasse un avvio di ossidazione è sufficiente bagnare la parte con dell’aceto alimentare (ad esempio, aceto di vino o di mele), lasciarlo agire e infine strofinare delicatamente con carta da cucina.
teglia-ferro-quadrata-fronte.jpg
In conclusione, probabilmente la stragrande maggioranza delle teglie spacciate per ferro blu in commercio sono comunissime teglie in acciaio dolce con uno strato di sintetico antiaderente (lo stesso delle padelle acquistabili al supermercato). Il cosiddetto processo di bruciatura non ha alcuna giustificazione scientifica tranne che per eliminare l’olio minerale residuo. Durante la bruciatura è inutile ungere la teglia con dell’olio poiché o la teglia è realmente in ferro blu o presenta uno strato sintetico antiaderente. Nel nostro caso specifico è impossibile che un’ossidazione prodotta a 310° si alteri tra 190° (temperatura di ebollizione dell’olio) e 250° (temperatura massima di un forno domestico con termostato funzionante). Non è vero che il ferro blu, se strutturalmente integro, non debba vedere acqua e detergente. L’importante è asciugarlo immediatamente e attenzionare con aceto qualunque avvio di ossidazione. Nel caso in cui, come noi, cadeste nella leggenda metropolitana della bruciatura rovinando l’antiaderenza (supposto che non siano in vero ferro blu), sappiate che le teglie sono recuperabili con l’eliminazione dello strato di antiaderente rovinato tramite carta vetrata fine, avendo cura di eliminare pazientemente tutta la parte rovinata e di non intaccare la parte non rovinata.

Ringraziamo il nostro carissimo amico Ing. Filippo Cucinotta per la consulenza tecnico-scientifica e il Dott. Corrado Rampulla per le stimolanti dritte avanguardistiche.
Fonte Testo: Antonino Rampulla - Filippo Cucinotta
ARCHIVIO NEWS
RIFLESSIONI SUL LIEVITO MADRE AL TEMPO DEL CORONAVIRUS RIFLESSIONI SUL LIEVITO MADRE AL TEMPO DEL CORONAVIRUS
Scagli la prima pietra chiunque non abbia mai impastato (almeno la propria prima volta in assoluto…) alla penem canis, scaricando un intero cubetto da 25 grammi di lievito di birra in mezzo chilo di farina, come se avesse dovuto far lievitare anche la ciotola … E dopo un paio d’ore (miracolo!) ritrovarsi a sgranocchiare con difficoltà il biscottoso o gommoso risultato chiedendosi perché non ricordasse nemmeno lontanamente una pizza...Il “problema” è che, come già più approfonditamente spiegato riguardo alla fantomatica autolisi, se la lievitazione avviene più rapidamente della sintesi proteica, quell’impasto perde di edibilità e diviene più indicato per utilizzi alternativi, ad esempio come colla… La lievitazione non è l’unico processo chimico e microbiologico che avviene in un impasto ma certamente è tra i più importanti. E se alle soglie della “fase...
FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: AUTOLISI O POOLISH? FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: AUTOLISI O POOLISH?
Salto brutalmente preamboli e introduzione, se ne sentite la mancanza leggete pure la precedente disamina fenomenologica concernente poolish, biga e proof . Lo scopo è, sic et simpliciter, cercare di comprendere, tramite test empirici, quali siano i migliori modi per godere di uno fra i doni più graditi che madre natura e l’ingegno umano ci hanno fatto: la focaccia! Cos’è il poolish? È un prefermento preparato con egual parti di acqua e farina e una quantità (per quanto mi riguarda) minima di lievito, meglio se infilato in frigorifero (ovviamente in una ciotola…), tanto i lieviti sono attivi anche tra i 4 e gli 8 gradi Celsius, per 16 ore (se a temperatura ambiente, per molto meno tempo ma sarà differente anche la qualità finale del poolish). Vale sempre la regola dei lievitati: se avete fretta, le crespelle (crepes, per i francofili) si preparano in molto meno tempo…...
FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: ORIENTARSI TRA POOLISH, BIGA E PROOF FENOMENOLOGIA DEL FOCACCISMO: ORIENTARSI TRA POOLISH, BIGA E PROOF
Come qualche milioncino di italiani, sto “approfittando” di questo periodo di forzata ma inevitabile quarantena per testare alcune ricette di impasto e procedimenti di cottura in vista di migliorare le mie versioni di alcuni lievitati siciliani. Una premessa è d’obbligo: tutto ciò che è tradizionale soffre il limite di essere più o meno codificato e qualunque tentativo di introdurre un ingrediente o osare un procedimento esogeno viene per lo più aggredito e rigettato dai tradizionalisti radicali. Che ciò avvenga per timore di scoprire che si possa ottenere una versione migliore, nel nostro specifico caso, di focaccia che metta in discussione la sapienza culinaria antica e sacralizzata della nonna? A scanso di fraintendimenti, con questo non voglio dire che le nonne cucinino male, anzi… Ma che spesso è necessario un po’ di coraggio, di accettazione che alcune...
TORRE FANO: DA 2500 ANNI CI GUARDA LE SPALLE DAI PIRATI TORRE FANO: DA 2500 ANNI CI GUARDA LE SPALLE DAI PIRATI
Quando e perché fu costruita Sappiamo che nel 1526 Torre Fano fu parzialmente distrutta dal corsaro barbaresco Dragut (in realtà ammiraglio della flotta ottomana, viceré di Algeri, signore di Tripoli e Mahdia), habitué di saccheggi e razzie nelle coste siciliane. Il fenomeno della pirateria barbaresca (da Barberia, ossia il nome col quale gli europei dal medioevo definivano il Maghreb africano, abitata appunto dai berberi), politicamente connesso all’Impero Ottomano, tra il XIV e il XIX secolo è stato una vera piaga per lo sviluppo delle coste siciliane. I corsari barbareschi non si limitavano infatti esclusivamente ad abbordare e razziare navi ma furono protagonisti anche della deportazione e riduzione in schiavitù di migliaia di siciliani (ad esempio, a Lipari, nel 1544, furono deportate 9000 persone), per loro fonte notevole di reddito (una giovane schiava europea poteva...
BUSINESS ADVANTAGE DI TRIPADVISOR? 400 EURO IN MENO IN TASCA… BUSINESS ADVANTAGE DI TRIPADVISOR? 400 EURO IN MENO IN TASCA…
Ebbene sì…abbiamo ceduto al “sistema”! Nonostante le nostre enormi perplessità al riguardo, alla fine del mese d’agosto del 2019 ci siamo fatti convincere a sborsare circa 400 euro per il pacchetto Business Advantage di TripAdvisor. Che cosa avremmo voluto ottenere? Visibilità nella classifica di default di TripAdvisor, ossia quella relativa al rapporto qualità/prezzo. Prima di stipulare il contratto, al Business Development Sales Executive da cui siamo stati contattati e successivamente anche al Senior Customer Success Executive, abbiamo esplicitamente espresso la sola esigenza di avere visibilità nell’ordinamento di default. Ci è stato quindi spiegato che il pacchetto Business Advantage ci avrebbe dato la possibilità di inserire una nostra Offerta Speciale che ci avrebbe consentito di essere contemplati nella classifica secondo il rapporto qualità/prezzo. È stato...
IL PORTO DI ELORO IL PORTO DI ELORO
Di Eloro ne abbiamo già ampiamente parlato qui e qui. Non è un segreto che lo ritenga tra i posti più affascinanti del circondario e quando ne ho occasione, ad esempio per far da cicerone a qualche amico, ci vado con piacere. Proprio durante una delle mie ultime passeggiate lungo il “sentierino” che “collega” la spiaggia di Eloro con la spiaggia della Pizzuta, ho avuto modo di soffermarmi su alcune formazioni rocciose che, data la loro particolare conformazione, hanno sempre destato la mia curiosità, suggerendomi non solo che non avessero nulla di naturale (e che quindi fossero legate ai resti archeologici abbandonati dietro la recinzione) ma anche che quel tratto di costa frastagliata, tra le due splendide spiagge sabbiose, in passato dovesse presentarsi in modo radicalmente differente.Ho il dovere però di precisare che percorrere quel “sentierino” (che non...
ESISTENZIALISMO E ALTERITÀ IN “FUORI DI ME” ESISTENZIALISMO E ALTERITÀ IN “FUORI DI ME”
Se non lo avessi saputo prima, mai avrei potuto pensare che Fuori di Me fosse uno spettacolo realizzato non da navigati attori teatrali, bensì da comunissime persone che solo lo scorso gennaio si sono avventurati nel laboratorio di creazione teatrale condotto a Messina da Lelio Naccari, che quindi fino a qualche mese prima fossero bianche delle basi minime per sostenere un tale impegno teatrale. Anche se nessuno a conoscenza della genesi di questa performance avrebbe mai preteso che tecnicamente dessero più di quanto dato, aprioristicamente perdonando quel paio di fisiologiche sbavature, tra i nove novelli performer teatrali alcuni non stonerebbero affatto in una compagnia di attori professionisti. Bisogna dunque dare atto a Lelio Naccari del magistrale lavoro svolto, plasmando dall’eterogeneo capitale umano a disposizione un affiatato gruppo di attori in grado di incollarti sulla...
IL PITONE MESSINESE NON È UN SERPENTE... IL PITONE MESSINESE NON È UN SERPENTE...
Al pari della focaccia tradizionale, il pitone è una prelibatezza tipicamente messinese. A differenza dell’arancino/a che con alterna fortuna è possibile assaggiarlo/a in ogni angolo della Sicilia (tenendo debitamente in considerazione che ogni provincia propone la propria versione e una specifica desinenza), il pitone si può degustare quasi esclusivamente nei pressi della Città dello Stretto.Di origine popolare, come del resto la stragrande maggioranza delle pietanze tradizionali, il pitone è assimilabile a un calzone fritto a pasta non lievitata. Il nome, diffuso tra la maggior parte dei messinesi e nelle rosticcerie della città, sembrerebbe una storpiatura del dialettale piduni che significa piedone, poiché la sua forma ricorderebbe un grosso piede.Tuttavia, per ciò che concerne l’origine del nome, sono possibili almeno altre due chiavi di lettura che affondano le radici...