DAL “PANI I CASA” ALLA “SCACCIA”: GENESI DI UNA PIZZA SICILIANA
DAL “PANI I CASA” ALLA “SCACCIA”: GENESI DI UNA PIZZA SICILIANA
Fonte Foto: Dario De Marco
U pani i casa

Conservo vividi ricordi d’infanzia in cui “scendevamo” in Sicilia, a Pachino, per passare le lunghe vacanze estive con i nonni, durante le quali ho avuto più volte il piacere di assistere a uno di quei riti sociali dal sapore antico, tramandato chissà da quante generazioni, comune a gran parte delle famiglie siciliane di cultura rurale: la preparazione del pani i casa.
Fino alla fine degli anni ’80, a casa dei miei nonni, con l’ausilio di mia madre prima e di mio zio poi, il pani i casa veniva fatto con frequenza settimanale, poi molto più di rado, fino al quasi completo abbandono dell’abitudine (probabilmente per il diffondersi di panifici sempre più a portata di mano o, semplicemente, per l’evolversi di diversi modi di vita). Nel racconto di mia nonna vi è il tono nostalgico dell’antico, dei sapori di una volta che, per definizione dogmatica, erano migliori di quelli di oggi... Mia madre invece ricorda più la fatica mattutina a cui quel giorno prestabilito alla settimana era costretta, prima di andare a scuola.
Il giorno precedente alla preparazione del pane, mia nonna Angelina mandava mia madre dalla zia Turina a prendere un pezzo di cruscenti/criscenti (rigorosamente conservato con una foglia di cavolo…), che assumeva la denominazione di lavitinedda e che sarebbe servito per preparare in serata una sorta di pre-impasto (chiamato anche questo cruscenti/criscenti). L’indomani mia nonna disponeva nella maidda (un ampio contenitore in legno) diversi chili di farina di grano duro (probabilmente Russello, la varietà di grano più diffuso in zona e che i miei nonni stessi coltivavano), cirnita col crivu (cioè setacciata). Fatta una conca nella farina, scioglieva il cruscenti/criscenti (ossia il pre-impasto preparato la sera precedente), con acqua tiepida e un po’ di sale, impastando a mano fin quando l’impasto non avesse raggiunto la consistenza adatta per essere scaniatu sulla sbria.

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Scaniare

La sbria è una gramola, considerabile una sorta di antica planetaria manuale… Sulla sbria è ancorato, tramite un perno, un asse in legno, lo sbriuni, che funziona (prendendo in prestito un concetto dalla fisica) come una leva di secondo genere. Alla base della sbria, di fronte al sistema di ancoraggio dello sbriuni, c’è una sorta di sedile, su cui ricordo che mia nonna sedeva a cavalcioni, girando e piegando energicamente l’impasto a ritmo con i movimenti dello sbriuni, manovrato dallo scaniaturi di turno. Lo sbriuni serve quindi a comprimere ciclicamente la parte centrale dell’impasto, di fatto quasi dividendolo in due parti. Tale scaniatura non durava più di una ventina di minuti (per sfinimento…) Si lasciava quindi riposare l’impasto un paio d’ore, non prima di avervi sopra inciso una croce con esplicito rimando scaramantico-religioso, coperto da un panno pulito e una coperta per accelerarne la lievitazione. Infine si modellavano le forme di pane e si accendeva il forno, con frasche e toppi (tronchetti) di vite, per la loro cottura.
La scaniatura è una tecnica di panificazione che affonda le radici almeno nell’Ottocento. Si otteneva un tipo pane a pasta dura, con alveolatura piccola e compatta, a bassa idratazione al fine di favorirne la conservabilità (poiché meno soggetto ad ammuffimento): quel pane doveva infatti durare una settimana…
Molti panifici a Pachino e nelle cittadine del siracusano e del ragusano, propongono ancora oggi u pani i casa anche se certamente (e giustamente…) impastato con planetarie elettriche e “imbastardito”, se non altro, da porzioni di farina di grano tenero. Ricordo che da bambino, quando ero a Pachino, diverse volte ho fatto colazione con pezzi di pani i casa attinti, come fossero biscotti, nel latte, probabilmente “iniziato” dai miei nonni o da mio padre, tale era la sua duttilità e centralità nell’alimentazione delle famiglie siciliane di un tempo.

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La dote lessicale

La semplice preparazione del pani i casa, porta con se una ricca terminologia che attinge da differenti contaminazioni culturali (la storia della Sicilia è assai travagliata…)

Maìdda si riferisce al contenitore in legno usato per impastare la farina, conosciuto nel resto di gran parte della penisola italiana col termine madìa. L’italiano madìa deriva dal latino magida, che significa vassoio. Il siciliano maìdda ha invece origine dall’arabo màida, traducibile con tavola (da mensa).

Evidente è la derivazione latina, in particolare dal participio presente di crescere, del lemma siciliano cruscenti/criscenti, designato a indicare il “lievito (o pasta) madre” che, facendo lievitare l’impasto, lo fa “crescere”. Anche lavitinèdda, deriva dal latino, dal supino di levare, e anche questa serve a “tirar su” l’impasto, a “sollevarlo”.

Il crìvu, dal latino cribum, è un setaccio che serve a cìrniri la farina. Cìrniri, dal latino cernere (separare, dividere), significa appunto setacciare.

Latina è probabilmente anche l’origine di scaniare, precisamente da scandere, che nel significato di innalzare, elevare, richiama il fine principale della scaniatura, ossia incorporare aria nell’impasto facendolo aumentare di volume.

sbriuni e sbria derivano, con molta probabilità, dal francese briser, che a sua volta deriva dal latino volgare brisiare, che significa rompere, spezzare. L’azione dello sbriuni di fatto divide in due l’impasto, quasi lo “spezza”. Da brisiare infatti deriva anche il termine italiano briciola. Non a caso la tipica pastafrolla transalpina brisèe ha per caratteristica l’estrema friabilità (brièe è il participio passato del francese briser).

Pizza? Scaccia! Di pizza i miei nonni hanno cominciato a parlarne solo quando, anche nelle estreme latitudini italiane, si sono diffuse le prime pizzerie. A svolgere la funzione della celebre pietanza partenopea, in quest’angolo sudorientale della Sicilia, erano i caicchi, i vota vota, le ‘mpanati, le scacce. L’impasto era essenzialmente il medesimo del pani i casa, al massimo con piccole variazioni d’idratazione (rigorosamente a occhio…)

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Vota vota e caicchi sono una sorta di calzoni: la differenza tra i due, mi spiega mia nonna, è che il primo, dopo che si è condito il disco di impasto (proprio come una pizza) si vota (si rigira su se stesso) tre volte. Invece il caicco si chiude proprio come un calzone, a semiluna, sigillandolo con un piccolo risvolto di impasto lungo il bordo, il rieficu. Il condimento tradizionale del vota vota è prezzemolo, pomodoro e patate; il caicco, più consistente, si condisce con cipolla, patate e salsiccia. Poi è cosa ovvia che ogni famiglia ha la sua personalissima versione e variazione sul tema.
Piuttosto chiara è l’etimologia di vota vota, dal latino volgare voltare. Molto più ostica è invece l’individuazione dell’origine del termine caicco. Oggi il caicco, tipica imbarcazione turca, è opinione diffusa che derivi dalla goleta (goletta) della marina veneziana che, a sua volta, deriverebbe dalla francese goélette. Etimologicamente ciò conduce al celtico goéland e al bretone gwelan, che significa, in entrambi i casi, gabbiano (probabilmente in riferimento all’agilità con la quale il volatile volteggia a filo d’acqua). La forma a semiluna del caicco pachinese, in effetti ricorda un’imbarcazione ed è anche probabile che il nome derivi da una forma d’arabo (come del resto tantissimi altri lemmi siciliani), solo che gli arabi dominarono la Sicilia dall’827 al 1091 e le golette cominciarono a diffondersi solo tra il 1600 e il 1700. Vero è che le incursioni piratesche saracene continuarono anche nei secoli successivi, ma è improbabile che la loro influenza culturale fosse tale da far decidere i siciliani (i pachinesi ancora non esistevano) di chiamare un prodotto culinario proprio col nome delle imbarcazioni tramite cui giungevano per razziare le coste. Se l’omonimia della “moderna” imbarcazione turca non ci ha condotto fuori strada, il caicco potrebbe effettivamente esser stato un tipo d’imbarcazione araba medievale, comune all’epoca dell’Emirato di Sicilia. Tuttavia il caicco come pietanza è presente solo a Pachino: nei comuni limitrofi preparazioni simili si chiamano in altro modo (ad esempio nel ragusano, che maggiormente ha influenzato la cucina tipica pachinese, si chiamano scacce e buccatedd). E se il termine caicco fosse di matrice maltese? Pachino è stato co-fondato nel 1760 da parte di una trentina di gruppi familiari maltesi, invitati a popolare il nascente paese da Ferdinando I, ancora parlanti una diretta derivazione dell’estinta lingua siculo-araba. Ciò spiegherebbe perché a Noto, Avola, Rosolini, Ispica o Modica i caicchi non si chiamano caicchi
E il termine rieficu? Probabilmente deriva dal latino refigere che ha anche il significato di ricostruire, completare, risanare. Il rieficu infatti completa la preparazione del caicco, sigillando l’impasto.

Le ‘mpanati (impanate) sono una focaccia comune a quasi tutta la Sicilia, che a Pachino ho visto condire con baccalà e cipolla, cavolfiore e salsiccia, ricotta e cipolla, perfino con la pasta (in particolare i lolli, di cui certamente ve ne parlerò in un altro post), in periodo specialmente natalizio. È certamente un lascito degli spagnoli (empanadas…)

Doverosa una rapida menzione per le pasquali (ma non necessariamente) cassatedd, delle tortine ripiene di ricotta, una versione povera e ridotta della più celebre cassata (anche questa di origine araba, da quas'at, lemma che indica il contenitore in cui si preparava). Ed eccoci infine con la scaccia, la pizza pachinese. Di etimologia incerta, richiama l’italiano schiacciare, come le schiacciate (pietanze diverse tra loro ma diffuse in tutta Italia), quindi è probabile una comune origine dal latino volgare coactiare/coactare. Tendenzialmente ha un impasto a idratazione un po’ più alta rispetto a quello del pani i casa, in special modo la scaccia muddiata (dal latino madida, che significa impregnata, inzuppata, imbevuta), il cui impasto rimane umido per l’aggiunta graduale di acqua e olio sulla superficie (a mo’ di salamoia nella focaccia genovese). Il condimento tradizionale è in linea di massima semplice: salsa di pomodoro, aglio, acciughe e origano. Una variante sul tema prevede l’aggiunta di pecorino o caciocavallo grattuggiato. Se senza salsa, si chiama scacciuni. In particolar modo la versione muddiata, ricorda uno sfincione palermitano più basso.

All’Agricamping Sophia abbiamo cercato di recuperare la tradizione della scaccia pachinese, rivisitandone il procedimento originario alla luce di ciò che abbiamo studiato e potuto sperimentare sui lievitati da forno, nell’epoca in cui chi vuol imparare ha tutti gli strumenti per potersi concedere ben più di (per restare in tema…) un’infarinatura. Sulla scia della versione muddiata, abbiamo spinto un po’ sull’idratazione dell’impasto e abbiamo integrato cicli di pieghe durante la lievitazione, aumentandone considerevolmente i tempi. Abbiamo mantenuto una discreta percentuale di semola siciliana integrale per strizzare l’occhio al sapore rustico di un tempo. Condiamo unicamente con prodotti agricoli e artigianali locali che raccontano il nostro angolo di Sicilia. E, soprattutto, cerchiamo di non proporvi la solita mal riuscita imitazione della pizza napoletana: la scaccia è un’altra cosa, la scaccia è siciliana.
Fonte Testo: Antonino Rampulla
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